有以下幾點(diǎn)：
(1) 加1%?2%的白色芥末粉可維持產(chǎn)品的穩(wěn)定性能；
(2) 用新鮮雞蛋乳化效果好，因新鮮蛋黃卵磷脂分解程度低；
(3) 合適的乳化操作溫度是15?20°C;
(4) 酌量添加少量的膠（明膠、果膠、瓊脂等）可以增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性；
(5) 保證鹽、醋合適的添加用量。若鹽、醋用量偏高，產(chǎn)品穩(wěn)定性降低；
(6) 乳化好的產(chǎn)品可在45°C?55C下，加熱殺菌8?24小 時，也可加人乳酸菌在常溫下放20天，增殖抑制有害菌。裝瓶 后的產(chǎn)品在貯藏期應(yīng)防止高溫和震動，以延長保質(zhì)期；
(7) 有的蛋黃醬在低溫下長期存放后會發(fā)生分離現(xiàn)象，這是因?yàn)樵诘蜏叵掠托纬晒腆w結(jié)晶，是產(chǎn)品乳化性受破壞所致，所以 用于蛋黃醬的蛋黃又要取出固體脂和蠟質(zhì)，使其在低溫下不 凝固。